500盤新餐廳/Aleisha新派地中海料理主廚Nico Gellon以匯融打破風味疆界

500盤新餐廳/Aleisha新派地中海料理主廚Nico Gellon以匯融打破風味疆界

位於臺北忠孝復興巷弄,全新開幕的新派地中海料理餐廳Aleisha,由主廚Nico Gellon執掌,他以個人旅行經驗爲靈感,融入對食物歷史理解,以及豐饒香料元素的運用,不僅打破地中海單一區域料理疆界,更透過各種手法與風味的匯融翻轉,創造出創新獨特,且具性格的套餐形式精彩菜色。

Aleisha 新型態現代地中海料理由擁有多元文化背景的 Chef Nico Gellon執掌,他以旅行體驗爲靈感,結合創新、大膽的直覺式風味搭配、呈現出打破既定印象的料理疆界的大地中海區風味。 圖/Aleisha提供

一嘗型男主廚Nico Gellon以旅行爲靈感的料理思維

出生阿根廷,成⻑於愛爾蘭都柏林,主廚Nico Gellon回溯個人料理啓蒙時笑說,「啓發自己最多的其實是電視美食節目。」因當年全家移民到愛爾蘭時,父母終日忙於工作,他與哥哥總要想辦法餵飽自己,起初倆人經常吃微波食物,後來他意外發現美食節目裡的食材家裡都有,便按步就班照電視作法烹調,就終端出了人生第一道料理。此後透過節目的模仿與學習,他逐漸開啓了料理之路,甚至有段時邊他還會拿料理去學校兜售給同學賺取零用錢。

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高中畢業後,他離開都柏林前往其他國家工作,前後待過葡萄牙、⻄班牙、荷蘭、瑞士、 法國和義大利等地的農場和餐廳。因此,對Nico Gellon而言,旅行是啓發他料理的靈感之一,而另一個則是reading food history(閱讀食物的歷史)。

不過,Nico Gellon爲何選擇聚焦地中海料理?他坦承自己非常喜歡風味富饒的香料,並認爲香料是一個被低估的食材,特別是香料貿易改變了許多料理的形象與呈現方式,而這也是他極感興趣的部份。其中,他認爲整個地中海料理皆深受香料貿易影響,爲此他融匯大地中海區域、城市、各國風味,如希臘、南法、北非、土耳其等,並打破區域料理疆界,將各種元素藉由巧思貫穿在套餐之中,詮釋出一個嶄新的地中海料理形態,進而去勾住每個人來訪饕客的味蕾。

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主廚Nico Gellon 擁有多元文化成⻑背景與超過 10 年的料理經驗。 圖/Aleisha提供

打破「單一國籍式料理風味印象」疆界

來到Aleisha,整體空間瀰漫着溫馨氣息,別具風格的分區式設計,以開放式廚房、板前用餐區、隱密包廂與走入式酒窖各司其職,同時主廚也邀請風格迥異的藝術家們爲Aleisha客制不同作品,讓空間裡的風景都能透過藝術的妝點,體現出場域匠心獨具的人文氛圍。

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空間一隅。 圖/Aleisha提供

空間一隅。 圖/Aleisha提供

在空間裡不時可感受到藝術氣息,此爲法國藝術家Leyto 爲 Aleisha 客制的藝術創作「#112」。 圖/Aleisha提供

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在包廂空間裡也隱藏着一幅藝術作品,這是由藝術家 Bonito 特別爲 Aleisha 設計的「Journeys of Spirits ,精神的旅程」,也象徵主廚豐富的人生閱歷。 圖/Aleisha提供

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店內設有走入式酒櫃,特別精選來自希臘、⻄班牙、義大利等多達百種以上的葡萄酒供饕客選擇。 圖/Aleisha提供

在菜單設計上,Nico Gellon憑藉過往對藝術的興趣始然,在發想套餐之初,「顏色」、「食物的歷史」是他依循構思的脈絡,接着纔是「創意」與「經典」的延伸。同時他也擅於將地中海某區經典特色料理進行翻轉或融合,或是參考經典食譜、菜色,再以個人獨有的體驗感去呈現。

因此他以該料理的原有食材組合爲基礎,如希臘料理中常見的食材如橄欖、茄子;義大利料理中的海 鮮組合,到中東料理擅⻑使用的香料、多種沾醬、大塊肉品等,打破既有的「單一國籍式料理風味印象」疆界,融入了大膽、創新的料理風格。

在料理手法上主廚運用地中海料理慣用的技法,以開放式高溫火烤,突顯食材原味,再 搭配其他元素,創造直接不做作的味蕾體驗。此外,地中海料理中常見的醃漬、發酵手法,及豐富香料的運用,也是他在風味創作過程中,不可缺少的一部分。

主廚Nico Gellon與團隊。 圖/Chris Chen提供

以旅行去呈現套餐風味

這一季在菜單設計上,主廚更傾向以旅行的感覺去呈現整體風味的展現。其中像是以中東煙燻茄子製成的「Baba Ganoush」 茄泥醬,藏有他在旅行時發現歐洲人在露營或者燒爐火時,會放入迷迭香,而這一切會讓他想到一種極其溫暖感覺。因此這道醬料也加入炙燒後的迷迭香去創造一抹黑色香氣。

此外像是北非小米(couscous)的整個製作過程也是源自他當時在摩洛哥親自品嚐後學習而來的作法,因此在Aleisha,他不只花時間手工一顆顆反覆揉搓,經靜置等不同工序,最終才能成形並經由慢烹後端上桌。

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「MuhmmaraA、BABA GANOUSH 、​Pita Bread 」

主廚採用蛋糕麪粉製作而成的皮塔餅,是地中海許多國家的家常之味,透過保留其近50%的水分含量,讓口感極其柔軟蓬鬆。一口咬下,再沾上以烤紅椒、烤核桃和石榴糖漿製成,阿拉伯著名紅椒核桃醬(Muhammara),可感受到其風味香濃豐潤,而另一碟Baba Ganoush則是中東烤茄醬,主廚以茄子經過燻烤保留多汁嫩滑口感,再以手工切削處理,並融入自制芝麻醬與檸檬提味,再綴以迷迭香灰,這個巧思也重現了主廚當年在戶外旅行與露營的美好回憶。

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紅椒核桃醬(Muhammara)、中東烤茄醬(Baba Ganoush)、皮塔餅。 圖/Aleisha提供

「Dolma 」

這道「葡萄葉卷飯 / 中東糉子」料理起源之說非常多元,可追溯至5000 年前,主廚以處理過的葡萄葉,填入調味過的⻄班牙米飯和豐富的香草製成,有別希臘常見的傳統作法,主廚特別運用菲達乳酪慕斯襯托 Dolma 獨有的口感和風味,帶來全新風味,口感非常特別。

Dolma 源遠流⻑的葡萄葉卷飯 / 中東糉子。 圖/Chris Chen提供

「Falafel」

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這道原爲中東常見的街頭小吃「油炸鷹嘴豆餅」,主廚Nico做了自己獨有的改良版本,其底部以圓型可貼合內餡的酥脆塔皮承載液態鷹嘴豆泥,再放入優格泡沫,並灑上薄荷、芫荽等香草元素,口感層次豐富,既冰涼,又有鷹嘴豆泥淡淡甜味,非常有趣。

主廚特製版「Falafel」油炸鷹嘴豆餅。 圖/Chris Chen提供

「Pulpo al Aleisha」

這道料理是源自西班牙南部Gallega的經典開胃菜「西班牙烤章魚」 (pulpo a la Gallega),原版以馬鈴薯、煙燻紅椒粉與章魚所製成,而主廚所特製的變奏版更偏向地中海或希臘風格。他以花椰菜泥取代烤馬鈴薯,賦予相對精緻輕盈的口感和味道,而頂部則放上冷凍明膠章魚薄片,並撒上黑橄欖粉末,以及用紅椒製成的番茄果醬,爲其增添了一絲辣味和甜味。

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主廚特製版西班牙烤章「Pulpo al Aleisha」。 圖/Aleisha提供

「WAJBA」

這道Couscous 北非小米,是主廚團隊每日專人以手工搓制,透過特製篩子反覆過篩,再晾乾一整晚,以確保所得的粒度、口感等,能達到主廚想要的標準。接着加入看似簡單、但風味十足的調料,再透過適宜的溫度蒸氣料理,創造鬆軟口感,展現細膩風味,再搭配以特選薩索雞肉所製成的香料烤雞串,與希臘酸奶和黃瓜沾醬,讓各種香料在口中綻放煙火。

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Couscous 異國情調的北非小米佐烤薩索雞肉串。 圖/Aleisha提供

「KYRIA」

做爲地中海代表料理炭烤羊排,羊肉在地中海和中東地區的廚房中擁有特殊的地位,這道以直火碳烤的羊排,搭配上主廚自制杜卡香料,以及表層焦糖化的炭烤紅蘿蔔與特製醬汁,肉鮮味香甜的風味,讓不愛吃羊肉的饕客也忍不住品嚐。

地中海代表料理炭烤羊排。 圖/Aleisha提供

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「 Bougatsa」

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Bougatsa 是希臘克里特島上一種受歡迎的糕點,內餡搭配以粗麪粉製成的卡士達醬(semolina custard),灑上糖霜和肉桂粉製成。爲了傳遞這道料理的傳統風味,團隊每日以手工製作 bougatsa filo,從杆麪皮起到成形,盛盤時,再搭配特製香草冰淇淋與炙燒柿子,讓人在冰熱之間,體驗這道甜點的細膩雅緻。最後,飯後來杯現做的土耳其咖啡,更是在 Aleisha 難得的用餐體驗,千萬別錯過。

齒頰留香的希臘甜點Greek Bougatsa(左),現做土耳其咖啡(右)。 圖/Aleisha、Chris Chen提供